Alexis Gagnaire: Die Kunst des Röstens

EPISODE #2

Von der Plantage bis zur Röstung: Aromatischer Ausdruck

Das Wissen über und das Verständnis für guten Kaffee sind etwas, dass die meisten erst mit den Jahren lernen; es ist ein wenig wie mit Talent.
Alexis Gagnaire, ein französischer Röster aus einer Gastronomen-Familie entdeckte Spezialitätenkaffee erst in spät im Leben, als er nach London zog. Wie den meisten Menschen war ihm zuvor niemals bewusst geworden, dass für Kaffee Details wie der Name des Erzeugers, die Bohnensorte, die Anbauhöhe und die Trockenmethode von Bedeutung sind. Bevor er nach Frankreich zurückkehrte, sammelte er auf der Plantage Granja la Esperanza in Kolumbien Erfahrungen aus erster Hand. Dort lernte er die Kunst des Röstens – mit Respekt gegenüber den Rohstoffen. Bei seiner Rückkehr nach Frankreich brachte er ein Verständnis für Innovation und verantwortungsbewussten Kaffee mit sich. Heute arbeitet er bei Kawa Coffee, einer handwerklichen Rösterei in Paris mit 22 Mitarbeitenden und zahlreichen Partnern – von Erzeugern, bis hin zu Genossenschaften.

So gelingt der Zauber

Gagnaire ist der Ansicht, dass ein guter Röster ein guter Techniker sein muss, der weiss, wie man mit Maschinen arbeitet und Kaffee auswählt, kombiniert mit einem kreativen Geist, der täglich experimentiert, um neue Rezepte für Mischungen zu kreieren. Für ihn ist die Erstellung des Profils die grösste Herausforderung des Berufs: die Entscheidung, wie der Kaffee geröstet werden und welche Energie während des Prozesses Anwendung finden soll.

Rösten sei spannend, meint er. Die respektvolle Verarbeitung des Kaffees lenkt das Aroma auf eine Art und Weise, die sowohl die Gegend, als auch die Arbeit des Erzeugers betont – eine schlechte Röstung dagegen verhindert, dass der Kaffee sein volles Potential erreicht. Aber der befriedigendste Teil seiner Arbeit besteht für ihn in der Entdeckung neuer Aromen, neuer Erzeuger und neuer Orte weltweit.

Während des Röstprozesses macht Qualität stets einen Unterschied: die Wahrung der Essenz der Bohnen und ihre respektvolle Verarbeitung ist unerlässlich, um ihr volles Potential zu entfalten. Kaffee erfordert eine letzte Zubereitung, bevor er konsumiert werden kann und der Konsument muss während der Zubereitung sowohl die Arbeit des Erzeugers als auch des Rösters respektieren. «Die Zubereitung eines Kaffees ist eine Aufgabe, die Sorgfalt und Leidenschaft erfordert,» sagt Gagnaire. «Ein sorgfältiges Vorgehen wird durch die Verwendung eines Kaffeevollautomaten enorm erleichtert.»

Die Auswirkungen unserer Entscheidungen

«Röster bilden eines der wichtigen Glieder in der Wertschöpfungskette des Kaffees,» meint Gagnaire. «Wir sind diejenigen, die die Rohstoffe beschaffen. Daher sind unsere Entscheidungen wichtig und können Veränderungen erzeugen. Wir sind verantwortlich für die Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft, die im Einklang mit der Natur arbeitet.»

Er argumentiert, dass die Zubereitung von Kaffee aus Bohnen die beste Möglichkeit ist, eine natürlichere Zubereitungserfahrung zu erleben. Laut Gagnaire sind es qualitativ hochwertiger Kaffee, reines Wasser und eine gute Maschine, die einen Kaffee «perfetto» machen. Sein persönlicher Favorit? Ein doppelter Espresso am Morgen läutet einen guten Tag ein.