Gdy delektujemy się filiżanką kawy, jej profil smakowy może być dużo bardziej różnorodny niż mogłoby się wydawać – wiedzą coś o tym najwięksi i najzagorzalsi kawosze. Jednym z najważniejszych czynników wpływających na smak kawy jest jej kwasowość. Zróżnicowanie tej cechy sprawia, że może ona smakować wyjątkowo świeżo i owocowo lub zaskakiwać głębią i złożonością. Czy kwasowość kawy jest jej zaletą, czy wadą? Od czego zależy i jak można na nią wpływać? Sprawdźmy.
Kwasowość kawy to termin odnoszący się do jasnych, cierpkich, a czasami ostrych nut smakowych, które charakteryzują kawę. Wbrew pozorom, wcale nie oznacza, że kawa jest kwaśna! To jeden z podstawowych atrybutów smakowych, obok pełni, aromatu i goryczki. Kwasowość w kawie często porównywana jest do świeżości, jaką wyczuwamy w niektórych owocach, np. jagodach czy cytrusach. Nie jest to jednak wskaźnik kwasowości mierzonej poziomem pH, jak w przypadku soku cytrynowego, lecz raczej jakość odczuwana przez zmysł smaku [1].
Kwasowość to aspekt smaku kawy pochodzący z organicznych kwasów zawartych w ziarnie kawy, takich jak kwas cytrynowy, jabłkowy i chlorogenowy [2]. Poziom kwasowości może wynikać z takich czynników, jak:
• pochodzenie kawy,
• wysokość, na której jest uprawiana,
• metody jej przetwarzania,
• techniki palenia.
Wysokiej jakości kawa o dobrze zrównoważonej kwasowości jest często opisywana jako jasna, dynamiczna i orzeźwiająca.
Kwasowość kawy wzbogaca jej profil sensoryczny i dodaje kolejny wymiar do smaku naparu. To ona w dużej mierze wpływa na utrzymujący się po wzięciu łyka kawy posmak na podniebieniu. Sama w sobie nie jest wadą ani zaletą – niektórzy kawosze preferują łagodniejszą kwasowość, która zapewnia subtelny smak, inni zaś preferują kawy o wysokiej kwasowości, zapewniające bardziej wyrazisty i pobudzający efekt.
Kwasowość kawy jest kształtowana przez sporo czynników, począwszy od samego krzewu kawowca. Różne gatunki i odmiany kawy naturalnie różnią się poziomami kwasowości. Na przykład ziarna Arabiki zazwyczaj charakteryzują się wyższą kwasowością oraz bardziej zbilansowanymi smakami w porównaniu do wytrzymałych ziaren Robusty.
Poza genetyką, niemałą rolę odgrywa środowisko, w którym uprawiana jest kawa. Decydującym czynnikiem jest wysokość, na której uprawiane są ziarna – wysokie położenie może prowadzić do wolniejszego rozwoju ziaren, co skutkuje większym stężeniem naturalnych kwasów. Na kwasowość wpływają również skład gleby i klimat [3].
Sprawdź, ile jest kofeiny w kawie >>
Kolejnym istotnym czynnikiem jest metoda przetwarzania:
• natural (metoda sucha),
• washed (metoda mokra)
• lub pulped natural (metoda honey).
Każdy z tych procesów nieco inaczej wpływa na ostateczny smak kawy. Metoda sucha powoduje, że kawa będzie mieć zróżnicowany profil smakowy, może też wykazywać nieco ostre nuty. Kawa przetwarzana metodą mokrą będzie mieć świeży smak i wyższą kwasowość. Metoda honey sprawia, że kawa będzie słodkawa, o subtelnej kwasowości.
Również proces palenia ma spory wpływ na kwasowość. Palenie tzw. jasne (w temperaturze ok. 200 stopni Celsjusza) zazwyczaj zachowuje więcej naturalnej kwasowości ziarna, podczas gdy palenie średnie lub mocne może ją zmniejszać, tworząc bardziej gładki, mniej kwasowy profil.
Oczywiście nie bez znaczenia pozostaje sam proces parzenia kawy. Różne metody wydobywają z kawy aromat w różnym tempie i z różną efektywnością, co może podbijać lub wyciszać jej kwasowość. Techniki parzenia na zimno zwykle skutkują kawą o znacznie niższej odczuwalnej kwasowości w porównaniu do metod wymagających gorącej wody, takich jak parzenie espresso czy kawy przelewowe, które mogą uwypuklać cechy kwasowe.
Znaczenie mogą mieć również:
• stopień zmielenia ziaren,
• temperatura wody,
• czas zaparzania.
Nawet woda używana do zaparzania kawy może wchodzić w interakcje z kawą, zmieniając ostateczny profil smakowy naparu pod względem jego kwasowości. Znaczenie ma zwłaszcza zawartość minerałów w wodzie i jej pH.
Wszystkie te czynniki przyczyniają się do tego, że kwasowość kawy jest wielowymiarowym aspektem. Manipulowanie tymi zmiennymi pozwala miłośnikom kawy dostosować kwasowość do własnych preferencji. Jak tego dokonać, przyrządzając kawę w domu? Wypróbuj ekspres kolbowy De’Longhi La Specialista Arte Evo, inspirowany profesjonalizmem baristów. To kompaktowe urządzenie zapewni ci kontrolę nad różnymi aspektami procesu zaparzania kawy. Aż 8 stopni zmielenia ziaren, 3 profile temperatur, funkcja aktywnej kontroli temperatury i Technologia Cold Extraction sprawiają, że możesz do woli eksperymentować z różnymi profilami smakowymi swojej ulubionej kawy, tak aby wydobyć z niej idealnie zbalansowany poziom kwasowości.
Mierzenie kwasowości kawy obejmuje zarówno subiektywne, jak i bardziej naukowe metody. Subiektywne metody obejmują tzw. cupping, czyli degustację, w trakcie której degustatorzy kawy oceniają kwasowość na podstawie jej jasności i ostrości na podniebieniu, niejednokrotnie porównując ją do poziomów kwasowości występujących w różnych owocach. Zebrane opinie są wykorzystywane nie tylko do oceny jakości, ale także tego, jak kwasowość równoważy się z innymi cechami smakowymi, takimi jak słodycz, gorycz i pełnia.
Podchodząc zaś do tematu bardziej naukowo, kwasowość można mierzyć m.in. za pomocą pH-metru, który określa wartość pH roztworu kawowego; zazwyczaj pH kawy mieści się w przedziale od 4,5 do 6 [4]. Specjalistyczne laboratoria kawowe mogą również stosować techniki chromatograficzne do identyfikacji i ilościowego określenia konkretnych rodzajów kwasów, takich jak kwas cytrynowy, jabłkowy czy chlorogenowy. Tak zaawansowane podejście pomaga ustalić, jak różne czynniki, takie jak pochodzenie, przetwarzanie czy palenie, wpływają na stężenia kwasów, co umożliwia bardziej świadome kierowanie procesem produkcji kawy.
Odkrywanie świata kawy odsłania prawdziwe bogactwo smaków i aromatów. Od starannej uprawy ziaren w dalekich zakątkach świata, przez procesy przetwarzania i palenia, aż po precyzyjną sztukę parzenia kawy, każdy etap jej produkcji i przyrządzania ma wpływ na jej aromat. Zrozumienie tych subtelnych niuansów może ci pomóc w odkryciu własnych preferencji smakowych. Następnym razem, gdy będziesz się delektować swoją ulubioną kawą, poświęć chwilę, aby zastanowić się, czy wyczuwasz w niej akcent kwasowości.
Kwasowość kawy to nie to samo, co jej kwaśność. Jest jednym z aspektów określających dominujące nuty w smaku naparu. Porównywana jest z owocowymi nutami.
Kwasowość kawy wynika głównie z organicznych kwasów obecnych w ziarnach kawy, takich jak kwas cytrynowy, jabłkowy i chlorogenowy. Na poziomy tych kwasów wpływają czynniki takie, jak pochodzenie ziarna, wysokość uprawy, metoda przetwarzania czy palenia kawy.
Kwasowość w kawie nie jest jej wadą, lecz jest ceniona w kręgach kawoszy za dodawanie złożoności smaku. Jednak preferencje są różne i niektórzy mogą preferować mniej kwasową kawę.
Tak, metody parzenia przy użyciu niższych temperatur lub krótszego czasu parzenia mogą pomóc zmniejszyć kwasowość.
Wysyłka
Bezpłatne Zwroty
Bezpieczne płatności
Akceptujemy przelewy online oraz karty kredytowe.
