Výberová káva. V čom je jej výnimočnosť?

S pojmom „výberová káva“ sa v dnešnej dobe stretnete bežne, ale často nie je jasné, aké sú kritériá, ktoré ju robia výnimočnou.

I keď je výberová káva často spájaná s nástupom tretej vlny kávy na začiatku tisícročia, samotný termín pochádza už z roku 1974. Navyše sa tieto dva termíny často používajú zameniteľne, i keď nejde o synonymá. Nie všetka káva tretej vlny je výberová a naopak.

„Káva sa často považuje len za akýsi prostriedok na získanie kofeínu,“ hovorí Massimo Barnabà, expert z Terstu, ktorý riadi špeciálne projekty pre Bfarm, kávovú akadémiu a poradenstvo v Asociácii výberovej kávy sídliacej pri Florencii. „Umožňuje vám naštartovať deň, doplniť energiu alebo byť zámienkou na popoludňajšiu prestávku. Niekedy tieto ciele splní, aj keď samotný nápoj v skutočnosti nie je žiadnym potešením pre vaše zmysly.“ Výberová káva totiž označuje nielen vynikajúcu kvalitu, ale predovšetkým výnimočné potešenie.

Dodáva, že cesta výberovej kávy sa začína už pri jej pôvode a zahŕňa celý výrobný proces. „Vyžaduje znalosť genézy a každého kroku, ktorý je s kávovým zrnkom spojený.“ Prirovnáva to k ceste, na ktorej začiatku je vaša prvá šálka skutočne vynikajúcej kávy, nasleduje pochopenie, čo robí jej chuť výnimočnou, a potom objavovanie stále nových a lepších chuťových zážitkov.

Zaslúžená známka kvality

Pri výberovej káve je dôležitá „transparentnosť dodávateľského reťazca, single origin a spracovanie, ktoré prirodzene zahŕňa praženie a príliš sa nelíši od toho, ako svoje jedinečné charakteristiky získava espresso,“ hovorí Sandro Bonacchi, spoluzakladateľ Bfarm.

Označenie výberová káva však nezíska každý producent, ktorý splní pár požadovaných podmienok zo zoznamu. Asociácia výberovej kávy namiesto toho používa stobodovú škálu, na ktorej meria sériu štandardov, a potom kávu hodnotia certifikovaní degustátori v anonymizovanom teste. Tú, ktorá získa viac než 80 bodov, potom ocenia ako výberovú. Máte tak záruku, že ide o tú najlepšiu kávu.

Pôvod, čiže terroir

Cesta výberovej kávy sa začína už u producentov, ktorí si starostlivo vyberajú pozemky s vhodnými podmienkami, a namiesto kvantity sa zameriavajú na produkciu kvalitnej kávy. Zohľadňujú zvláštnosti pôdy a to, ako nadmorská výška a klíma ovplyvňujú úrodu. Výsledkom je, že väčšina výberovej kávy je zároveň single origin, pochádza z jednej lokality a nejde o zmes zŕn z celého sveta. Preto sa dá bez zveličenia povedať, že ide o jednu z najlepších zrnkových káv.

Výber zrniek

Výber plodov je kľúčový. Výberová káva je vyrobená len z tých najzrelších. Zberači nemusia splniť kvóty, iba zbierať tie najčervenšie plody. Bohužiaľ, u výrobcov, ktorí uprednostňujú kvantitu pred kvalitou, môže dôjsť k prehliadnutiu tých zlých a ich zmiešaniu s tými dobrými, aby maximalizovali výťažok produktu. Kvalitná zrnková káva však vyžaduje starostlivosť.

Spracovanie

Po tom, čo sú vybrané plody umyté, spracované a vysušené, prechádzajú niekoľkými etapami kontroly kvality. Najprv manuálne, keď producenti starostlivo odstraňujú čerešňovú dužinu a vyraďujú všetky chybné zrnká. Potom kávu ochutnávajú, aby sa uistili, že má požadovanú úroveň, kým ju pošlú na praženie.

Praženie

Praženie nie je žiadna maličkosť. Ide doslova o umenie, ktoré na ovládnutie vyžaduje hodiny špeciálnych kurzov a certifikáciu. Nestačí nasypať zrnká do pražičky a zapnúť časovač. Je nutné celý proces starostlivo sledovať, aby došlo k ich dokonalej karamelizácii.

Extrakcia

Nakoniec prichádza na rad samotná príprava kávy, pri ktorej sú zo zrniek extrahované za pomoci vody rozpustné látky. Kým sa výberová káva dostane do rúk baristom, ktorí sú odborníci na to, ako z nich získať maximum chuti, prechádza ešte tromi úrovňami inšpekcie.

Takisto si však výberovú kávu môžete pripraviť aj doma. Je to určite najlepšia káva pre automatické kávovary aj pre pákové kávovary, ale takisto túto špeciálnu kávu pripravíte aj s pomocou filtra alebo moka kanvičky. „To, čo sa mi páči na prístroji La Specialista,“ hovorí Barnabà, „je, že zvýrazňuje všetky chute a vône zrniek, a to veľmi jednoducho aj u vás doma.“ Podľa neho totiž platí, že prvou charakteristikou výberovej kávy je práve jej schopnosť prinášať potešenie. Navyše je to jedna z najlepších káv pre kávovary, tak prečo si ju nedopriať aj doma, kedykoľvek na ňu dostanete chuť?