Tajomstvá praženia kávy od Alexisa Gagnairea

EPIZÓDA #2

Alexis Gagnaire: Umenie praženia kávy

Vďaka ceste do Kolumbie sa Alexis Gagnaire zamiloval do kávy. Začal sa vzdelávať v technikách, ako s kávou správne zaobchádzať. Praženie kávy je kombinácia vedy a umenia, pretože ako experimentovanie, tak kvalitne vykonané postupy sú kľúčom k tomu, aby kávové zrná predviedli svoju najlepšiu chuť.

Od farmy po pražiareň: Prejavy arómy

Vďaka ceste do Kolumbie sa Alexis Gagnaire zamiloval do kávy. Začal sa vzdelávať v technikách, ako s kávou správne zaobchádzať. Praženie kávy je kombinácia vedy a umenia, pretože ako experimentovanie, tak kvalitne vykonané postupy sú kľúčom k tomu, aby kávové zrná predviedli svoju najlepšiu chuť.

Poznanie a porozumenie, čo je dobrá káva, prichádza k mnohým ľuďom až v neskoršom veku – podobne ako talent. Alexis Gagnaire, francúzsky pražič z rodiny reštauratérov, objavil výberovú kávu v pokročilom veku po tom, ako sa presťahoval do Londýna. Vtedy si uvedomil, že s kávou sa spájajú dôležité detaily ako meno producenta, odroda zrna, nadmorská výška a metóda sušenia. Pred svojím návratom do Francúzska získal priamu skúsenosť na farme Granja la Esperanza v Kolumbii, kde sa naučil správne pražiť kávu: s rešpektom k surovinám. S týmto porozumením významu inovácií a zodpovedným pestovaním kávy sa vrátil do Francúzska. Teraz pracuje v Kawa Coffee, remeselnej pražiarni kávy v Paríži, kde má spolu 22 zamestnancov a úzku spoluprácu s niekoľkými partnermi z radov výrobcov kávy a združení.

Kúzlenie

Gagnaire verí, že dobrý pražič musí byť zdatný technik, ktorý vie pracovať so strojmi, vyberať kávu a zároveň kreatívec, aby mohol denne experimentovať a vytvárať nové recepty zmesí. Profilovanie kávy považuje za najväčšiu výzvu svojej práce: musí rozhodnúť, ako kávu pražiť a akú energiu počas procesu aplikovať.

Praženie je podľa jeho slov vzrušujúca záležitosť. Proces premeny kávy pri zachovaní jej pôvodnej kvality a charakteru sa má prejaviť na chuti tak, aby vynikol terroir aj práca producenta. Pokiaľ sa to nepodarí, káva nedosiahne svoj plný potenciál. Za najuspokojivejšie časti svojej práce považuje objavovanie nových chutí, nových producentov a nových miest vo svete.

Počas praženia je kvalita kávy vždy zásadná: zachovanie podstaty zŕn a zaobchádzanie s rešpektom je kľúčom k uvoľneniu ich plného potenciálu. Káva prechádza finálnou premenou tesne pred konzumáciou a spotrebiteľ pri jej príprave musí rešpektovať prácu producenta aj pražiča. „Príprava kávy je práca, ktorá si vyžaduje starostlivosť a vášeň,“ hovorí Gagnaire. „Starostlivosť ľahko dosiahnete, keď použijete automatické kávovary alebo pákové kávovary.“

Vplyv našich rozhodnutí

„Pražiči sú jedným z dôležitých článkov v hodnotovom reťazci kávy,“ hovorí Gagnaire. „Sme tí, ktorí surovinu nakupujú. Naše rozhodnutia sú dôležité a môžu ovplyvňovať dianie. Sme zodpovední za podporu udržateľného poľnohospodárstva, ktoré rešpektuje životné prostredie.“

Zastáva názor, že príprava zrnkovej kávy je najlepší spôsob, ako si kávu pripraviť prirodzenejšou cestou. Podľa Gagnairea je na dosiahnutie „Perfetto“ šálky kávy potrebné použiť kvalitnú kávu, kvalitnú vodu a kvalitný kávovar. Kto je jeho favorit? Dvojité espresso – pretože dobrá ranná káva robí dobrý deň.