Sztuka palenia kawy - na czym polega palenie kawy?

ODCINEK #2

Od plantacji do palarni: ekspresja aromatów

Wielu ludziom zrozumienie i docenienie dobrej kawy przychodzi w życiu późno – to trochę jak z talentem.

Alexis Gagnaire, francuski roaster, czyli osoba zajmująca się paleniem kawy, pochodzący z rodziny restauratorów, odkrył kawę specialty dość późno, po przeprowadzce do Londynu. Jak większość ludzi, nigdy wcześniej nie zdawał sobie sprawy, że kawa może zawierać takie szczegóły jak nazwa producenta, odmiana ziarna, wysokość uprawy nad poziomem morza i metoda suszenia. Zanim ostatecznie powrócił do Francji, zdobył pierwsze doświadczenie na plantacji Granja la Esperanza w Kolumbii. Tam nauczył się, jak prawidłowo prażyć kawę: z szacunkiem dla surowców. Następnie wrócił do Francji, bogatszy w wiedzę o innowacjach i odpowiedzialnie pozyskiwanej kawie. Dziś pracuje w Kawa Coffee, artystycznej palarni w Paryżu z 22 pracownikami i wieloma partnerami, od plantacji po kooperatywy.

Tak dzieje się magia

Gagnaire uważa, że dobry roaster musi być zarówno dobrym specjalistą technicznym, który potrafi obsługiwać maszyny i wybierać kawę, jak i osobą kreatywną, która może codziennie eksperymentować, tworząc nowe receptury na mieszanki. Wskazuje profilowanie jako największe wyzwanie w tej pracy: wybór sposobu prażenia kawy i określenie, jaką ilość energii zastosować w trakcie procesu.

Uważa, że palenie jest fascynujące, ponieważ rzetelnie przeprowadzona transformacja kawy nadaje jej smak w sposób, który podkreśla zarówno terroir, jak i pracę producenta. Jeśli coś pójdzie nie tak, kawa nie osiągnie pełnego potencjału. Jednak dla niego najbardziej satysfakcjonującym aspektem tej pracy jest odkrywanie nowych smaków, nowych producentów i nowych miejsc na całym świecie.

W trakcie procesu palenia jakość zawsze ma znaczenie: zachowanie istoty ziaren i traktowanie ich z szacunkiem jest kluczowe, aby uwolnić ich pełny potencjał. Kawa wymaga ostatecznej transformacji przed spożyciem, a podczas przygotowywania napoju konsument musi szanować pracę zarówno producenta, jak i roastera.

– Przygotowanie kawy to praca wymagająca precyzji i pasji – mówi Gagnaire. – Precyzja ta jest znacznie ułatwiona dzięki użyciu ekspresu, który przygotowuje napar z ziaren, mieląc je i odpowiednio parząc.

Wpływ naszych wyborów

– Roasterzy stanowią jedno z istotnych ogniw w łańcuchu wartości kawy – twierdzi Gagnaire. – To my kupujemy surowce. Nasze wybory są więc istotne i mogą zmieniać sytuację. Jesteśmy odpowiedzialni za promowanie zrównoważonego rolnictwa, które szanuje środowisko naturalne.

Gagnaire uważa, że przygotowywanie kawy z ziaren to najlepszy sposób, aby uczynić proces parzenia napoju bardziej naturalnym. Jego zdaniem dobra kawa, dobra woda i dobra maszyna tworzą kawę „Perfetto”. Jego osobisty ulubieniec? Podwójne espresso – udany poranek zaczyna się od wysokiej jakości kawy i zapowiada udany dzień.